Seminario Ciencia y Tecnología del Vino Tannat en Uruguay

Entre el 7 y el 10 de agosto de 2016 en el Regency Way Montevideo Hotel se desarrolló el XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y las XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

El evento fue organizado por la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) y por Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos (SUCTAL) y tuvo el apoyo de diversas instituciones entre las que se encontraban: Minturd, MGAP, Ministerio de Salud Pública, Ministerio de Industria, Energía y Minería, las facultades de Ingeniería, de Química y de Veterinaria, la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República y la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería.



Dentro de ese contexto se realizó el seminario Ciencia y Tecnología del vino Tannat de Uruguay. Disertaron sobre diversos temas vinculados con nuestra cepa insignia la Ing. Agr. Enol. Estela de Frutos (INAVI), el Dr. Francisco Carrau (Facultad de Química), el Dr. Eduardo Boido (Faculta de Química), el Dr. Gustavo González  Neves (Facultad de Agronomía).



Las temáticas abordadas fueron:



La esencia del Tannat  - Ing. Agr. Enológa Estela de Frutos (INAVI)
Diversidad de levaduras para aumentar la complejidad – Dr. Francisco Carrau (Facultad de Química)
Expresión de la diversidad aromática del vino Tannat - Dr. Eduardo Boido (Facultad de Química)
Componentes bioactivos de la uva y el vino: importancia tecnológica, sensorial y nutricional - Dr. Gustavo González  Neves (Facultad de Agronomía)  
Perspectivas del Tannat de Uruguay - Enólogo José Ma. Lez Secchi  (Presidente de INAVI)

 


Aquí un resumen de las ponencias de cada uno de los disertantes:



La esencia del Tannat por Ing. Agr. Enol. Estela de Frutos


 
Ciencia y práctica se asocian desde los comienzos y se comprueba una mirada desde la agronomía y la enología a la luz del conocimiento de aquellos días. El Tannat de de los comienzos (1887) se sustentó en dos sólidos pilares que hacen su esencia, uno el propio concepto de vino que concibe Harriague y dos su metodología de trabajo basada en la experimentación continua. La premisa de Harriague fue el vino natural y de gran expresión y para conseguirlo ensayó sin pausa. Sabía bien que el vino es lo que le da la uva. Por eso dedicó décadas a encontrar la cepa apropiada. Llego a tener 120 cuadras de la uva elegida: Tannat. Sabía que una buena uva entrega su potencial sólo si está bien elaborada. Harriague encara la experimentación en bodega. Construye una bodega subterránea en la búsqueda de mitigar las temperaturas. Obtiene un Tannat de perfil equilibrado y quiere más, quiere complejidad, lo que entonces se llamaba bouquet. Para ese fin utiliza envases de madera de 60 a 150 hectolitros. Las opiniones internacionales del primer Tannat lo distinguían entre los vinos de la época, seguramente sintió la carga de las expectativas del comienzo, como los actuales se cargan del compromiso de la identidad y competitividad.

 



Diversidad de levaduras en la vinificación para aumentar la complejidad sensorial de vinos de alta gama por Dr. Francisco Carrau



La falta de diversidad microbiana es una debilidad de la Enología, dado que uniformiza o limita los estilos de vinos con identidad propia al utilizarse las mismas cepas comerciales en diferentes regiones del mundo. Existen solo levaduras comerciales de una especie a disposición del enólogo: Saccharomyces cerevisiae. Y muy recientemente comenzaron a aparecer algunas otras especies de no-Saccharomyces como Pichia y Torulaspora. La cepas Hanseniaspora vineae y Metschnikowia fruticola seleccionadas para uvas Tannat en Uruguay, demostraron ser aplicables a nivel de bodega incrementando la complejidad aromática y de intensidad en boca en los vinos elaborados en los últimos seis años. Para nuestro conocimiento ésta es la primera aplicación de estas especies a nivel industrial.



Expresión de la diversidad aromática del vino Tannat por Dr. Eduardo Boido



El aroma de un vino se compone de un gran número de compuestos volátiles con orígen en distintas etapas del proceso de producción (fruta, fermentación alcohólica y maloláctica, crianza). La uva Tannat se caracteriza por un muy bajo contenido en compuestos volátiles libres, pero posee compuestos aromáticos ligados a azúcares (glucosa y disacáridos) que constituyen el potencial aromático de los vinos de esta variedad. Entre los compuestos ligados encontramos que se destacan por su mayor concentración los norisoprenoides, originados durante la madurez a partir de la degradación de carotenos. El estudio de estos compuestos, la influencia en su concentración de los distintos manejos del viñedo, su evolución en la crianza y el desarrollo de técnicas rápidas para la determinación en bodega, son los principales temas en los que se han logrado resultados que contribuyen al conocimiento de los vinos de esta variedad.



Componentes bioactivos de la uva y el vino: importancia tecnológica, sensorial y nutricional por Dr. Gustavo González  Neves



Los principales compuestos bioactivos de los vinos son los antocianos y otros polifenoles, como los taninos, que son relevantes desde el punto de vista tecnológico, sensorial y nutricional. Originados en el metabolismo secundario de la vid, estos compuestos se acumulan en los hollejos y semillas de las uvas y son extraídos en el proceso de maceración, característico de la elaboración de vinos tintos. Los taninos (proantocianidinas) determinan la astringencia y el sabor amargo, en tanto los antocianos son pigmentos rojo-azulados, responsables del color de las uvas y los vinos tintos jóvenes. Numerosos estudios han sugerido que los antocianos, y otros polifenoles de la uva y el vino, tienen una amplia gama de propiedades que pueden incidir positivamente en la salud humana. Por lo tanto, estos compuestos son considerados constituyentes de alimentos funcionales, que pueden tener importantes implicancias en la prevención de enfermedades crónicas. En la vinificación, los antocianos y taninos son extraídos parcialmente de la uva y participan de numerosas reacciones, que determinan que las propiedades de los vinos evolucionen durante la conservación y crianza. Numerosos trabajos de investigación, desarrollados por el INAVI y la Facultad de Agronomía, han caracterizado el perfil polifenólico de las uvas y vinos uruguayos. Como resultados más relevantes de estos estudios, se destaca que las uvas y los vinos de la variedad Tannat presentan muy altos contenidos de los distintos tipos de polifenoles. La composición de la uva incide significativamente en la composición y propiedades sensoriales y nutricionales de los vinos. Los contenidos de compuestos bioactivos de los vinos pueden ser modificados empleando técnicas alternativas de vinificación.



El seminario fue moderado por el presidente de INAVI José Ma. Lez Secchi quien destacó el potencial del Tannat como carta de presentación de Uruguay en los mercados internacionales y las perspectivas por sus valores de identidad e innovación.

 

 

Links útiles:

 

- XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos »

 

- Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) »

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